खाद्य तेल चुनने की मार्गदर्शिका

आमतौर पर एक स्वस्थ खाद्य तेल चुनते समय मुख्य रूप से इन बातों पर ध्यान दिया जाता है: एफ्लाटॉक्सिन, एरुसिक एसिड, क्या यह जेनेटिकली मॉडिफाइड है, असंतृप्त वसा अम्ल और तेल का तापमान; हाल ही में औद्योगिक टैंकरों में खाद्य तेल की मिलावट की खबर से प्रभावित होकर, अब खनिज तेल प्रदूषण के संभावित खतरे को भी ध्यान में रखना पड़ता है; इन 6 स्वास्थ्य कारकों के अलावा, अंत में हमें यह भी देखना होता है कि कीमत उचित है या नहीं।

1. एफ्लाटॉक्सिन

सर्वविदित है कि एफ्लाटॉक्सिन एक शक्तिशाली कैंसरकारी पदार्थ है, इसकी विषाक्तता अत्यधिक है, विशेष रूप से यकृत के लिए हानिकारक। लंबे समय तक थोड़ी मात्रा में भी एफ्लाटॉक्सिन का सेवन लीवर कैंसर का खतरा बढ़ा सकता है। एस्परगिलस फ्लेवस और एस्परगिलस पैरासिटिकस मिट्टी, पौधों और सड़े हुए कार्बनिक पदार्थों में व्यापक रूप से पाए जाते हैं, विशेष रूप से गर्म और नम वातावरण में ये अधिक आसानी से बढ़ते और प्रजनन करते हैं। आम तिलहन फसलों के उत्पादन, कटाई, प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान, यदि पर्यावरणीय आर्द्रता और तापमान का नियंत्रण ठीक न हो, तो एस्परगिलस फ्लेवस बढ़ सकता है और एफ्लाटॉक्सिन पैदा कर सकता है। एफ्लाटॉक्सिन की मात्रा अधिक होने वाली तिलहन फसलें हैं मूंगफली, सोयाबीन और सरसों; पारंपरिक तरीके से तेल निकालने की प्रक्रिया में, कच्चे माल के अलावा, गंदी तेल निकालने वाली मशीन भी एफ्लाटॉक्सिन प्रदूषण ला सकती है; हालांकि 250°C से अधिक तापमान एफ्लाटॉक्सिन को तोड़ सकता है, लेकिन चीनी रसोई में तेज़ आंच पर भूनने पर भी शायद ही इस तापमान से ऊपर जाता है।

2. एरुसिक एसिड

एरुसिक एसिड एक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड है। सरसों के तेल में एरुसिक एसिड की मात्रा अधिक होती है, यह मानव शरीर में धीमी गति से चयापचय होता है, लंबे समय तक उच्च स्तर पर एरुसिक एसिड का सेवन स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। उच्च एरुसिक एसिड सेवन से हृदय की मांसपेशियों में वसा जमा हो सकती है, जिससे हृदय कार्य प्रभावित होता है; इसके अलावा कुछ पशु अध्ययनों से पता चलता है कि अत्यधिक एरुसिक एसिड सेवन वृद्धि और विकास को प्रभावित कर सकता है। इसलिए अब स्वस्थ सरसों के तेल में कम एरुसिक एसिड का प्रचार किया जाता है, लेकिन किसी भी विष के लिए मात्रा मायने रखती है; चाहे एरुसिक एसिड कितना भी कम हो, लंबे समय तक सेवन वैज्ञानिक नहीं है।

3. क्या यह जेनेटिकली मॉडिफाइड है

जेनेटिकली मॉडिफाइड खाद्य पदार्थों का अस्तित्व कम समय से है, दुनिया का पहला व्यावसायिक जेनेटिकली मॉडिफाइड खाद्य पदार्थ 1994 में अमेरिका में पैदा हुआ था। मात्र 30 वर्षों में, जेनेटिकली मॉडिफाइड खाद्य पदार्थों ने विशाल आर्थिक और पर्यावरणीय लाभ प्राप्त किए हैं। उदाहरण के लिए जेनेटिकली मॉडिफाइड सोयाबीन, जिसमें कीट प्रतिरोध और खरपतवारनाशी प्रतिरोध की विशेषताएं बढ़ाई गई हैं, उत्पादन बढ़ने के साथ-साथ कीटनाशकों का उपयोग भी कम हुआ है, प्रभाव सकारात्मक है। लेकिन जेनेटिकली मॉडिफाइड तकनीक का अस्तित्व कम समय से है, इसकी दीर्घकालिक सुरक्षा हमेशा विवादास्पद रही है; खाना या न खाना पूरी तरह व्यक्तिगत चुनाव है। हालांकि बाहर खाते समय, हम कमोबेश जेनेटिकली मॉडिफाइड खाद्य पदार्थों के संपर्क में आते हैं; लेकिन घर के खाद्य तेल का चुनाव आप स्वयं कर सकते हैं, तेल खरीदते समय यह स्पष्ट रूप से अंकित होता है कि यह जेनेटिकली मॉडिफाइड है या नहीं।

4. असंतृप्त वसा अम्ल

असंतृप्त वसा अम्ल एक प्रकार के फैटी एसिड अणु हैं, जिनकी कार्बन श्रृंखला में एक या अधिक कार्बन-कार्बन द्वि-बंध (C=C) होते हैं। असंतृप्त वसा अम्ल सामान्यतः कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, स्वास्थ्य के लिए इनके कई लाभ हैं, जिनमें खराब कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम करना, हृदय रोग का खतरा कम करना, शरीर में सूजन प्रतिक्रिया को कम करने में सहायता (कुछ शोध बताते हैं कि मानव शरीर का बुढ़ापा एक के बाद एक सूजन प्रतिक्रियाओं की प्रक्रिया है), और मस्तिष्क विकास के लिए भी कुछ लाभ (बच्चों को अधिक खाना चाहिए)। असंतृप्त वसा अम्ल के विपरीत संतृप्त वसा अम्ल होते हैं, हमारे दैनिक आहार में अधिक मात्रा में खाए जाने वाले पशु वसा में संतृप्त वसा अम्ल अधिक होते हैं, कम खाने की सलाह दी जाती है।

5. तेल का तापमान

उच्च तापमान पर कुछ खाद्य तेलों को गर्म करने पर हानिकारक पदार्थ पैदा हो सकते हैं। इन हानिकारक पदार्थों में एक्रिलामाइड, मुक्त कण और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन शामिल हैं, जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। सामान्यतः आसानी से विघटित होने वाले खाद्य तेल हैं: सूरजमुखी का तेल, सोयाबीन का तेल, मक्के का तेल, अंगूर के बीज का तेल। इन तेलों के लिए खाना पकाने का तापमान कम रखने की सलाह दी जाती है। उच्च तापमान पर अधिक स्थिर तेल हैं: मूंगफली का तेल, सरसों का तेल, जैतून का तेल, नारियल का तेल।

6. खाद्य तेल का बाहरी प्रदूषण

टैंकरों के माध्यम से परिवहन खाद्य तेल को प्रदूषित कर सकता है; तो कुछ निर्माता बाहर से खाद्य तेल क्यों खरीदते हैं, इसके कुछ कारण हैं:

• छोटे ब्रांडों की उत्पादन क्षमता कम। कुछ छोटे कारखानों की अपनी उत्पादन क्षमता कम होती है, वे बाहर से खरीदकर अपने ब्रांड के खाद्य तेल की बोतलबंदी करते हैं।
• बड़े ब्रांडों की शाखा फैक्ट्रियों के बीच परिवहन। कई शाखाओं वाले बड़े ब्रांड, उत्पादन क्षमता समायोजित करने के लिए कई शाखा कारखानों के बीच आपस में परिवहन करते हैं।
• खुला चैनल। अधिक तेल खपत करने वाली कंपनियां या तेल बेचने वाली दुकानें थोक में खरीदती हैं। उपरोक्त स्थितियां मूल रूप से खाद्य तेल खरीदने के सभी चैनलों को कवर करती हैं; खाद्य तेल कारखाने स्वेच्छा से यह स्वीकार नहीं करेंगे कि उनका तेल खनिज तेल से प्रदूषित है, इसलिए आम लोगों के पास प्रदूषित खाद्य तेल खाने से बचने का कोई उपाय नहीं है। लेकिन जिससे बचा न जाए, क्या उससे दूर भी नहीं रहा जा सकता?

7. कीमत

हमने JD.com से कीमतें लेकर 1L तेल की कीमत की तुलना की:

पेरिला तेल, चाय तेल, जैतून का तेल > अंगूर के बीज का तेल > मूंगफली का तेल, अलसी का तेल, फ्लैक्स तेल, नारियल का तेल > सूरजमुखी का तेल > सोयाबीन का तेल, सरसों का तेल, मक्के का तेल

पेरिला तेल, चाय तेल, जैतून का तेल काफी महंगे हैं, 1L की कीमत मूल रूप से 80 युआन से अधिक है; अंगूर के बीज का तेल, 1L की कीमत लगभग 40 युआन; मूंगफली का तेल, अलसी का तेल, फ्लैक्स तेल, नारियल का तेल, 1L की कीमत लगभग 20-30 युआन; सोयाबीन का तेल, सरसों का तेल, मक्के का तेल, सूरजमुखी का तेल, 1L लगभग 8-16 युआन।

इन 7 कारकों के आधार पर, हमने वैज्ञानिक तरीके से स्वस्थ और अपेक्षाकृत सुरक्षित खाद्य तेल चुना:

चीन के फॉरवर्ड इंडस्ट्री रिसर्च इंस्टीट्यूट के आंकड़ों के अनुसार, चीन में खाद्य तेल की वर्तमान मुख्य खपत किस्में मुख्य रूप से सोयाबीन का तेल, सरसों का तेल, पाम तेल (मुख्य रूप से औद्योगिक खाद्य और फास्ट फूड रेस्तरां के लिए), मूंगफली का तेल और सूरजमुखी का तेल हैं। 2022 में, चीन में सोयाबीन तेल की खपत चीन के खाद्य वनस्पति तेल खपत का 29.6% थी; इसके बाद सरसों का तेल, जो चीन के खाद्य वनस्पति तेल खपत का 14.5% था; पाम तेल की खपत कुल खपत का 8.8% थी।

जिस तेल की बिक्री अधिक होती है, उसके उत्पादक और बिक्री चैनल अधिक होते हैं, परिवहन प्रदूषण का खतरा भी अधिक होता है, इस बार की खबर में सोयाबीन का तेल ही उजागर हुआ था; इसलिए सोयाबीन का तेल और सरसों का तेल बाहर; साथ ही एफ्लाटॉक्सिन, एरुसिक एसिड और जेनेटिक मॉडिफिकेशन के कारण, फिर से सरसों का तेल और सोयाबीन का तेल बाहर; मक्के का तेल और मूंगफली का तेल भी बाहर। 1L की कीमत 30 युआन से अधिक वाले तेल, खाने की लागत बहुत अधिक है; अन्यथा अंगूर के बीज का तेल और जैतून का तेल सबसे अच्छा विकल्प होते, उच्च तापमान सहने योग्य, असंतृप्त वसा अम्ल से भरपूर, और जेनेटिकली मॉडिफाइड भी नहीं। बचे हुए सूरजमुखी का तेल और अलसी का तेल उत्कृष्ट विकल्प हो सकते हैं; दोनों फसलें मूल रूप से जेनेटिकली मॉडिफाइड नहीं हैं; सूरजमुखी के तेल में असंतृप्त वसा अम्ल और विटामिन E प्रचुर मात्रा में होते हैं; अलसी में α-लिनोलेनिक एसिड प्रचुर मात्रा में होता है, जो पौधों से प्राप्त Omega-3 फैटी एसिड है, जो सूजन कम करने, हृदय स्वास्थ्य और मस्तिष्क कार्य में सहायक है।

लेखक स्वयं पहले सबसे अधिक सूरजमुखी का तेल खरीदता था। यूक्रेन दुनिया का सबसे बड़ा सूरजमुखी उत्पादक देश है; रूस-यूक्रेन युद्ध के बाद, सबसे अधिक दोबारा खरीदा जाने वाला यूक्रेन से आयातित सूरजमुखी का तेल अब नहीं मिलता। हाल ही की टैंकर खनिज तेल प्रदूषण घटना को देखते हुए, शायद कम लोकप्रिय खाद्य तेल ही भरोसेमंद हों, जैसे अलसी का तेल।